Caldo de huesos: ¿# bondad pálida o riesgo de toxicidad por plomo?

by Lauren DeDecker CPT

El consumo de médula ósea y caldos de huesos se ha vuelto más común, e incluso moderno, con el aumento de la popularidad de la dieta Paleo, la dieta Perfect Health y la dieta GAPS. Los caldos de huesos están destinados a ser un alimento básico en las dietas de tipo evolutivo como una fuente rica de calcio y otros minerales. Se elabora sumergiendo los huesos y cualquier otra parte del animal que no se haya comido en agua y hirviendo a fuego lento durante 12 a 48 horas. Este proceso permite que los minerales se disuelvan en el agua a medida que los huesos y el cartílago se desintegran. El caldo de huesos es, por tanto, rico en calcio, fósforo, magnesio, colágeno (que está hecho de proteínas, específicamente los aminoácidos prolina y glicina), glucosamina, condroitina, queratina y ácido hialurónico.

Estos componentes son útiles desde el punto de vista nutricional para muchos de los procesos fisiológicos del cuerpo, que incluyen:

Caldo

El caldo de hueso

  • Crecimiento y reparación de huesos (especialmente si el estrés se fracturó los pies con zapatillas descalzas)
  • Producción de glucosa y desintoxicación de la sangre por parte del hígado.
  • Curación y mantenimiento de tejidos
  • Pproducción de lasma
  • Digestión y absorción de nutrientes.
  • Contracción muscular
  • Función tiroidea.

Suena genial, ¿verdad? Los caldos de huesos son ciertamente un alimento poderoso y bastante importante cuando no se consumen lácteos. Sin embargo, recientemente se publicó un estudio en la revista Hipótesis Médicas planteando preocupaciones sobre la contaminación por plomo en los caldos de huesos disponibles comercialmente. La toxicidad por plomo en humanos puede causar problemas reproductivos y gastrointestinales, neuropatía, anemia, dolor abdominal, deterioro de la memoria y depresión, y estudios recientes sugieren que incluso pequeñas cantidades de exposición al plomo pueden causar problemas.

El plomo se almacena en los huesos y, por lo tanto, se planteó la hipótesis de que la concentración de plomo en los caldos de huesos superaría en gran medida a la del agua del grifo. Los investigadores investigaron tres caldos diferentes hechos con agua del grifo y huesos de pollo orgánicos, carne sin huesos y piel y cartílago sin huesos. El agua del grifo utilizada para hacer los caldos tenía 89 partes por mil millones de plomo. El caldo de huesos contenía 700 partes por billón y el caldo de piel y cartílago contenía 950 partes por billón. Esto puede sonar alarmante al principio, pero tenga en cuenta que el límite legal para el plomo en el agua potable es en realidad de 1500 partes por mil millones. Es posible que los beneficios de los caldos de huesos superen la mayor exposición al plomo, pero es probable que esto dependa tanto de la dosis como del individuo. Tampoco está claro si los animales criados en pastos, preferidos en la Paleo Dieta, podrían tener menos plomo en sus huesos que los animales estándar alimentados con granos (orgánicos o no). Ciertos individuos y poblaciones, como las mujeres embarazadas, deben tener más cuidado para evitar la exposición al plomo.

Si consume caldos de huesos con frecuencia, una medida prudente sería que su médico ordene un análisis de sangre para detectar plomo y posiblemente protoporfrina eritrocitaria (EP), que verán si su patrón reciente de ingestión de caldo de huesos ha resultado en una exposición significativa al plomo.

Enlace para estudiar en hipótesis médicas